Construction de l’hôtel et du restaurant étoilé de Michel Troisgros.
Réhabilitation et extension d'une ancienne ferme en accueil et cuisine - Réhabilitation d'un ancien manoir en hôtel
Coupée du terroir dont elle tire la substance de son travail, la maison Troisgros cherchait à se réinventer. Il est donc ici question de liberté et d’adéquation entre un territoire et sa cuisine, de ce désir affiché d’aller à l’essentiel.
Naguère encore, au-delà de son apparence plus ou moins aristocratique, c’était d’ailleurs la fonction de cette maison-ci. Mais de cette allure, les nouveaux propriétaires ne voulaient pas : ils souhaitaient au contraire mettre l’accent sur la ruralité, ce que leur offrait justement le domaine dans sa globalité.
Figure classique du territoire rural, la ferme et le manoir des Ormes à Ouches ont vécu sur ce modèle séculaire jusqu’à aujourd’hui : aux propriétaires la gestion d’un vaste patrimoine et au fermier l’exploitation des terres agricoles. Les granges, l’étable, les champs et les pâturages pour l’un, le manoir et le parc d’agrément pour l’autre. Deux typologies architecturales bien différenciées, l’une vernaculaire et utilitaire, l’autre exogène et de représentation.
L’arrivée de la maison Troisgros dans cet ensemble bien réglé a permis de mettre en valeur ce patrimoine, d’affirmer sa pérennité, tout en implantant ce nouveau bâtiment qui fait la liaison entre les deux histoires.
Pour réaliser ce transfert complexe, il fallait à la fois préserver le caractère du site et l’adapter à son nouvel usage. Le choix de conserver au manoir sa vocation d’habitation (hôtellerie) et aux granges leur fonction de stockage forme l’ossature de ce projet respectueux de l’histoire et porteur d’un nouvel avenir.
Pour y parvenir, une redéfinition des circuits a été nécessaire : la distinction entre la zone « noble » de l’habitation principale et la zone « technique » de la ferme disparait au profit d’un passage progressif entre la campagne (production de matière première), la ferme (stockage et transformation des produits), le restaurant (consommation) et le manoir (repos).
